Navýchod.cz - Navýchod - Arménská kuchyně
/bannery/3-2017.jpg./bannery/3-2017.jpg
/images/banner/banner_horni_2-new.jpg./images/banner/banner_horni_2-new.jpg
Právě si prohlížíte číslo 6/2001


Arménská kuchyně


Petr Pešek


Lze-li některé místo na světě označit jako pokladnici plnou národů a národností, pak je to bezpochyby Kavkaz. Snad na žádném místě na zemi není taková koncentrace rozličných kultur jako právě zde. Na jih od centrálního hřebenu Kavkazu kreslí státní hranice hlavu ženy s rozevlátými vlasy a nádhernou modrou náušnicí - Hajastan (nebo jak říkají cizinci - Arménie). Arméni (Haj) se z barevného kavkazského rizota v mnoha ohledech vydělují. Jejich specifik v rámci tak různorodého celku, jakým je Kavkaz, je velmi mnoho. Je to především indoevropský původ jejich jazyka a tisíciletá historie, sahající do IX. století před Kristem (říše Urartu).

Pozoruhodné osudy tohoto výjimečného národa nabízejí mnoho paralel s podobně mimořádným národem, totiž s Židy. Je to především vysoká úroveň kultury a vzdělanosti a s ní související obchodní talent, výrazná posilující a stmelující role víry a církve spjaté s národem, ale i tragické dějiny vrcholící apokalyptickými genocidami v první polovině XX. století. O arménské obchodní zdatnosti trefně vypovídá kavkazské úsloví - "Když se Armén narodil, Žid plakal".

Současná Arménie je jen asi jednou šestinou původní Velké Arménie sahající od Černého ke Kaspickému a Středozemnímu moři. Toto území je kolébkou nejen významných kultur, ale i mnoha kulturních rostlin, což vysvětluje skutečnost, že strava Arménů ("Urartů") v současnosti a před 2600 lety sestává z prakticky totožných surovin. Odsud se do světa rozšířilo mnoho druhů pšenice a žita, vinná réva, hrušky, blumy, třešně, granátová jablka, vlašské ořechy, mandle, fíky, dýně aj. Vidíme, že je arménská kuchyně se svou bezmála třítisíciletou historií jedna z vůbec nejstarších gastronomií na světě.

Stravovací návyky samozřejmě vycházely z pastevecko-zemědělského způsobu života a ze zeměpisné polohy. Význam jednotlivých složek arménské kuchyně tedy můžeme vyjádřit přibližně takto:

1. obiloviny (luštěniny)
2. mléčné výrobky
3. maso
a ke všemu hojnost zeleniny a ovoce.

Hlavní zdroj kalorií vždy představovaly moučné přílohy, především arménský chléb lavaš, nebo jeho sladká varianta matnakaš. Připravují se dodnes stejným způsobem - v toniru. Do dnešní doby se v mnohých oblastech země zachoval dávný zvyk napéci na podzim ( kdy je možno najít ještě dostatek topiva) lavaš do zásoby na celou zimu, tedy na 3-4 měsíce. Lavaš se pak usuší a hodinu před konzumací se jen mezi jednotlivé pláty stříkne rukou voda. Lavaš změkne a je jako čerstvý. O důležitosti tohoto základního pokrmu svědčí i fakt, že se slova "obědvat", nebo "večeřet" často nahrazují frází "jíst chléb". Obilovin a luštěnin je zde skutečně nepřeberné množství (mnoho druhů jednozrnných a dvouzrnných pšenic, sezam, proso, mnoho druhů hrachu, čočky a fazole), čehož arménská kuchyně nápaditě využívá. Vynikající je např. hrachová kaše s ořechy, hřebíčkem a sušenými švestkami, nebo zavářky arišta a tarchana.

Každý kavkazský národ se může pochlubit svou národní polévkou. Arméni mají těch slavných hned několik. Polévky připravují snad ze všeho - z masa, ryb, luštěnin, zeleniny, hub, obilovin i ovoce. Typické pro arménské polévky je zejména používání ovoce, které má své ustálené zvyklosti. Tak se do masových polévek přidávají kdoule, kuraga, šťáva z granátových jablíček, vlašské ořechy a sušené švestky, do rybích dřínky, do houbových alyča a rozinky…

Základem jsou polévky masové, především ze skopového; takový je slavný bozbaš, nebo kololik, které úspěšně pronikly i do jiných kuchyní. Z hovězích pak především mantapur, nebo haš. Velmi oblíbené jsou též drůbeží polévky, např. vynikající svatební polévka s arištou, nebo polévka s tarchanou.

Kdo netrpí nadýmáním, nechť okusí vospnapur s nudlemi, nebo jinou luštěninovou polévku. Nezvyklou kombinací čočky, rozinek a vlašských ořechů bude jistě příjemně překvapen. Samostatnou kapitolou jsou polévky mléčné, které se vaří z mléka, macunu, nebo pachty, a rýže, vajec, zeleniny apod.

Masité pokrmy představují důležitý prvek arménské stravy, i když se zde nekonzumuje maso v takovém měřítku, jak si Evropan představuje. Od neolitu se zde pasou ovce a skot (v údolích řek buvoli), jež představují spolu s drůbeží hlavní zdroj masa. Z ryb, kterých se v arménských bystřinách prohání velké množství, se konzumuje ponejvíce potoční pstruh a jeho endemická forma z velkého horského jezera Sevan. Nejstarší způsob přípravy masa byl asi napichování kousků masa na dřevěný prut, což je v podstatě dnešní horovac, nebo dušení na způsob starobylého pokrmu horovu. Dnes si Arméni pochutnávají na množství obměn horovacu nakládaného ve všemožném koření a obkládaném všemožnými natěmi.

Velmi populární jsou v Arménii též jídla z mletého masa, která se buď vaří, nebo grilují - příkladem budiž např. kololak gecharkuni, nebo výtečná tolma, která se připravuje v množství různých i bezmasých druhů.

Některá rybí jídla, kterých je v arménské kuchyni dosti velký výběr, jsou stará i více než 1500 let, a tak vám arménská hospodyňka nabídne stejný kutap, jako byl ten, na kterém si pochutnával učený Mesrop Maštoc, když na konci IV. století sestavoval arménské písmo - hrabar.

"Slavík miluje růži, Armén vonné bylinky," tak zní staré kavkazské přísloví. Které to jsou? Především čerstvý koriandr, máta, bazalka, mateřídouška, estragon, majoránka, ale také pepř, kardamon, skořice, hřebíček a šafrán. Téměř v žádném jídle však nesmí chybět cibule, a to ve velkém množství, poněkud méně častý je česnek, který se často používá nakládaný.

Pro arménskou kuchyni jsou typické pokrmy, které souvisí s konzervací jídla na zimu - Arméni slynou pověstí nejlepších uzenářů na Kavkaze, jejich uzené ryby, drůbež a šunky nakládané v rozličném koření, a poté uzené ve vonném kouři z pečlivě vybraného dřeva, jsou vyhlášené široko daleko.

Škála pěstované zeleniny je zde, podobně jako na celém Kavkaze velmi široká, zahrnuje všechny druhy pěstované u nás, a navíc v mnoha divokých a polodivokých typech (zejména u cibule a česneku - česnek medvědí aj.). Díky teplému podnebí se zde daří i zeleninám u nás méně používaným - lilkům, rozmanitým tykvičkám, chřestu a množství naťové zeleniny, kterou Arméni rádi zavinují s masem nebo sýrem do durumu.

Zelenina se konzumuje na všechny způsoby - syrová, kvašená, ale především ve formě salátů. Velmi oblíbené jsou zejména saláty z natí, především z estragonu, kopru, slézu, špenátu a šťovíku. Zvláštní oblast představuje marinování a nakládání zeleniny a ovoce, v čemž dosáhli Arméni skutečného mistrovství - kdo okusil jako přílohu k šašliku marinované švestky, zelená rajčata, nebo česnek, jistě mi dá za pravdu.

O tom, že v Arménii roste ovoce odedávna, svědčí starobylá toponyma pocházející ještě z předkřesťanské doby. Na mapě nalezneme taková místa jako Ciranut (Meruňkový háj), Ynkuzut (Les vlašského ořešáku), nebo Nyrnunik (Granátový háj). Současní Arméni si pochutnávají především na hruškách, jablkách, citrusových plodech, hroznech, moruších, broskvích, meruňkách a různých druzích slív. Populární je též ovoce sušené, které se buď konzumuje přímo, nebo přidává do masitých pokrmů.

Všemožné plody se používají také na různé ovocné sladkosti - například jablka zapékaná s ořechy, máslem a džemem. Já osobně považuji za naprosto delikatesní nezralé vlašské ořechy zavařené v kořeněném cukrovém sirupu - zasílat si je nechávají Arméni z celého světa. Z ostatních sladkostí doporučuji především jugaterg, nebo ušalbit.

Na stole nesmí nikdy chybět džbán s pramenitou vodou, velmi rozšířené jsou také nápoje z kyselého mléka, nebo macunu - nejznámější je asi tan.

Sluncem rozpálené svahy v Araratském údolí s unikátním složením půdy jsou mimořádně vhodné k pěstování révových odrůd určených k destilaci. Osobitý buket a neopakovatelná chuť vyzrálých koňaků Ararat nebo Hoktemberjan patří bezpochyby k tomu vůbec nejlepšímu co může Kavkaz nabídnout. Příliš pozadu nezůstávají ani některá arménská vína, z nichž nejvyšší kvality dosahují polosladká vína Voskeat, Megri nebo Vernašen.

Svérázná kuchyně, na kterou jsou Arméni právem hrdi, má své pevné místo v tisícileté kulturní tradici tohoto hrdého a vzdělaného národa, který si své místo na slunci vydobyl především nezdolností ducha a silou své originální kultury.

Pro majitele šikovných rukou a zvědavého jazýčku jsem tentokrát vybral trochu odvážnější, ale velmi chutné jídlo, čočkový salát mšoš:

200g propláchnuté čočky vaříme v přiměřeném množství osolené vody skoro doměkka, 60g nadrobno nakrájené naťové cibulky zlehka osmažíme na 3 lžících oleje, přidáme 40g nahrubo namletých vlašských ořechů, 30g sušených meruněk nakrájených na větší kousky, přidáme čočku a dusíme společně doměkka. Dáváme pozor, abychom čočku příliš nerozvařili. Hotový mšoš se podává vychlazený v misce posypaný mletým pepřem a sekanou petrželkou.

Dobrou chuť!

Slovníček užitých pojmů:

alyča

planě rostoucí kavkazská slíva

arišta

dlouhé arménské nudle

bozbaš

skopová polévka se zeleninou, sušenými švestkami, granátovou šťávou a bylinkami

durum

stočený lavaš s nádivkou (něco jako Twister od KFC)

haš

polévka z telecích kolen, drštěk, česneku a bylinek

horovu

skopový nebo hovězí žaludek plněný kousky masa s bylinkami a pečený na rozpálených kamenech zakopaný v zemi

horovac

arménský šašlik

jugaterg

kostky z těsta podobného lístkovému zalité medem

kololak gecharkuni

vařené knedlíčky s roztlučeného hovězího podávané s vařenými kroupami

kololik

skopová polévka s masovými knedlíčky, rýží a těstovinami

kuraga

sušené meruňky s peckami

kutap

pečená ryba nadívaná rýží s rozinkami, máslem a kořením

lavaš

kynutý arménský chléb ve tvaru oválné tenké placky

macun

arménský jogurt

matnakaš

kynuté placky potřené před pečením zavařeninou

mantapur

hovězí polévka podávaná s masovými taštičkami politými jogurtem s česnekem

pachta

vedlejší produkt při výrobě másla - podmáslí

tan

přisolený macun s vodou, nebo sodovkou (obdoba středoasijského ayranu)

tarchana

sušené drobení z pšeničné a bramborové mouky a jogurtu zavářené do polévky

tolma

závitky z mletého masa s rýží nebo jáhly ve vinném, nebo zelném listu

tonir

pec cylindrovitého tvaru, uvnitř se rozdělá oheň a lavaš se lepí na rozpálené vnitřní stěny





e-mail: zc.dohcyvan@eckader copyright 2011 Navýchod