Warning: Creating default object from empty value in /DISK2/WWW/navychod.cz/www/visual-php-core/professional_1_7_9_732/opt/table.class.php(2) : eval()'d code(1) : eval()'d code(1) : eval()'d code on line 1 Navýchod.cz - Navýchod - Uzbecká kuchyně
/bannery/banner_1-2017_1.png./bannery/banner_1-2017_1.png
/images/banner/banner_horni_2-new.jpg./images/banner/banner_horni_2-new.jpg
Právě si prohlížíte číslo 5/2001


Uzbecká kuchyně


Petr Pešek


Rozlehlá a rozmanitá je bývalá sovětská Střední Asie (dříve Turkestán). Již několik tisíc let se v tomto obrovitém kotli (ohraničeném na jihu a východě hřebeny hor, na západě Kaspikem a na severu široširými kazašskými stepmi) míchají národy, jazyky, kultury… Tudy vedla legendární "hedvábná cesta", zde tvořil Avicenna, Chajjám, Rúdakí a kvetla pohádkově bohatá města s pohádkovými jmény - Kokand, Fergana, Chíva nebo Samarkand. Zde se mezi řekami Amu-darja a Syr-darja usídlili potomci Peršanů a Baktrů - Uzbekové. Od turkických kočovníků, se kterými se smíchali, přijali jazyk a jméno (Uz-beg - chán Zlaté Hordy) a vytvořili tak svébytné pokračování perských kulturních tradic.

Málokde se národní kuchyně navzájem tolik ovlivňovaly jako právě zde, kde je vhodné v každém větším městě znát alespoň 3 jazyky. V uzbecké kuchyni proto nacházíme prvky perské (záliba ve velmi sladkých cukrovinkách a kombinace ovoce a masa), kazašské (záliba v mase a některé mléčné pokrmy) a v posledním století též ruské (větší množství moučných jídel).

Hlavním masem Uzbekistánu je skopové a vepřové (vepřové sice korán zapovídá, ale v sekularizované Střední Asii jej s výjimkou "pravověrných" Tadžiků konzumují téměř všichni).

Drůbež téměř nejedí, snad občas pouze pernatou zvěřinu. Ačkoliv leží Uzbekistán mezi dvěma veletoky, na tamním jídelním lístku najdete ryby jen zřídka (způsobeno je to pravděpodobně horkým podnebím, ve kterém se ryby velmi rychle kazí).

Velmi rozšířené jsou naproti tomu pokrmy z obilovin, z luštěnin a ze zeleniny. Ve všech pokrmech však nesmí chybět maso. Samostatné zeleninové pokrmy Uzbeci prakticky neznají. Často používané druhy zeleniny jsou: ředkev, tykve a tykvičky, mrkev, řepa, lilky, rajčata, papriky a především cibule. Zelenina je mimochodem v celé Střední Asii velmi levná a vynikající kvality. Z obilovin a luštěnin (které zde byly odedávna spolu se zeleninou hlavní potravou chudých) potkáte nejčastěji rýži, kukuřici, fazole a zvláštní drobnozrnnou odrůdu zdejšího hrachu.

Ovoce se ve zdejším suchém a horkém klimatu konzumuje ve velkém množství. Nejoblíbenější jsou melouny, dýně, granátová jablka, meruňky, hroznové víno, ale též třešně, švestky, jablka a churma. Z ostatních plodů pak především pistácie a vlašské ořechy.

Na celé zeměkouli je pro gastronomii horkých pásem typické častější používání koření (pro povzbuzení chuti k jídlu) a ani Uzbekistán není výjimkou. Kurkuma, bazalka, bobkový list, estragon, anýz, paprika, kopr, koriandr, máta a česnek nesmí v žádné kuchyni chybět.

Nejoblíbenější úprava masa je pečení v kuse na otevřeném ohništi - nejčastěji i s kostí. Pak se takto upravená plec nebo kýta případně ještě dusí v páře. Pečené maso jí Uzbek nejradši bez přílohy, někdy však s plackou nebo se syrovou zeleninou. Vynikající jsou též uzbecké šašliky z masa nakládaného v nastrouhané cibuli s anýzem a pálivou paprikou, které se po upečení obloží cibulí a zastříknou octem. Velmi populární jsou v Uzbekistánu pokrmy z mletého masa. Plní se jím samsa, guštli-noni, lilky, nebo se koření cibulí a paprikou a griluje na roštu na špízech. Podle vůně grilovaného masa a kouře ze saksaulu již zdáli poznáte, kde leží tržiště.

Staré uzbecké přísloví praví: "Máš-li peníze, pak jez plov, nemáš-li peníze, tím více jez plov". Takto je ve zkratce výstižně charakterizován tento základní pokrm Uzbekistánu, jehož dvě základní složky jsou rýže (nejlépe kulatá, dlouhozrnnou považují za podřadnou) a maso (nejčastěji skopové). Existují snad stovky obměn tohoto slavného jídla. Slavnostní plov z několika druhů masa s mandlemi, rozinkami, kuragou a šafránem je samozřejmá součást svatební nebo smuteční hostiny. Chuďas, ten si uvaří alespoň plov zeleninový nebo houbový.

Významné místo v kuchyni Uzbeků zaujímají polévky - jsou husté, silné a tučné. Nejoblíbenější je šurpa a speciální cibulová polévka - jak jinak - také s masem.

Ze zbytků pečeného a dušeného masa a z vařené zeleniny se připravují výborné saláty, které však nejsou tak rozmanité, jako v severnějších kuchyních

Přílohy tak jak je známe my v Uzbekistánu neexistují. Přikusuje se jen zelenina a občas chlebová placka.

Jako všichni Orientálci i Uzbeci si potrpí na rozličné pamlsky a sladkosti. I ten nejchudší vám podá k čaji urjuk a kišmiš a trochu movitější možná i čak-čak.

Když je 45° C ve stínu, pak jistě oceníte uzbecké národní nápoje - osvěžující airan a čaj. Ve Střední Asii totiž již dlouho znají vynikající termoregulační schopnosti čaje. Uzbecký čaj je převážně zelený a jeho příprava je velice složitá a rafinovaná. Čaj se nasype do nahřáté konvice, přelije do čtvrtiny vařící vodou a konvice postaví na cca 3 min. do horké trouby. Poté se nalije voda do poloviny konvice a konvice se zabalí na 3 min.do utěrky. Pak se dolije do tří čtvrtin, nechá 3 min. ustát a dolije plná. Když se však ploužíte po ulici polomrtvý horkem, vezmete za vděk i slabě obarvenou tekutinou v umolousané konvici, kterou vám přinese obsluha v zaplivané čajchaně a nedočkavě čekáte, až se vám po vypití dvou misek rozlije po těle chladivý pot… Na západě Uzbekistánu se však pije čaj opět zcela jiný, s mlékem, máslem a solí, tak jak jej pijí kočovní Kyrgyzové nebo Mongolové.

Alkoholické nápoje zde v rámci "kolonizace" zavedli Rusové, a tak jsou zde víno, koňak nebo vodka (uzbecky aragy) běžné, i když s původními tradicemi nemají mnoho společného.

Střední Asie prodělala v uplynulém století řadu bouřlivých a většinou bolestivých přeměn. Mnoho tradic vzalo při násilné změně feudální společnosti v socialistickou za své.

Národní kuchyně, které jako by se nic z toho nedotklo, se ukázala jako něco, co je bezprostředně spjato s duší a kulturou národa. Otlučená miska s plovem v rukou uzbeckého kramáře se nám tak před očima zvětšuje do vesmírných rozměrů a zastiňuje pohádková sídla bucharských a chivských chánů…

Pro labužníky přikládám recept na uzbeckou šurpu: 4 cibule nakrájíme na kostičky a osmažíme na tuku do růžova. Pak přidáme 0,5 kg skopového nakrájeného na kousky a po chvíli 4 rozkrájená rajčata. Společně opečeme, zalijeme vodou (pokud máme kost, hodíme ji tam), osolíme a opepříme a podle stáří berana vaříme 1-2 hodiny. 30 min. před koncem přidáme 3 mrkve nakrájené na větší kousky a za 10 min. 0,5 kg nakrájených brambor (Uzbeci hází do šurpy mrkev i brambory vcelku) a 1 větší pokrájenou papriku. Za dalších 10 min. přidáme 2 nastrouhaná kyselejší jablka a 4 bobkové listy. Těsně před podáváním přidáme 3 lžíce nasekaného kopru a 2 lžíce estragonu. Krátce povaříme a můžeme podávat. Dobrou chuť!

Slovníček užitých pojmů:

airan

jogurt nebo kyselé mléko rozředěné vodou nebo sodovkou v poměru asi 1:1

čajchana

středoasijská čajovna, jídelna a klub v jednom

čak-čak

originální cukrovinka, smažené nudličky z těsta smíchané s pastou z medu, máku, a ořechů, rozetřené na plech a ztuhlé pak nakrájené

guštli-noni

pirožky s nádivkou ze sekaného vařeného vepřového masa

churma

zvláštní ovoce s peckou, charakteristicky svíravé chuti (v Evropě známo spíše jako kaki)

kišmiš

velmi chutný druh uzbeckých rozinek

kuraga

sušené meruňky bez pecek

saksaul

pouštní a polopouštní keř s voskovitými lístky a velmi tvrdým a výhřevným dřevem

samsa

- smažené pirožky s cibulí, nebo se zeleným kořením, případně s přidáním masa

šurpa

polévka s masem a zeleninou,je charakteristicky nakyslá

urjuk

drobné sušené meruňky s peckami





e-mail: zc.dohcyvan@eckader copyright 2011 Navýchod