Warning: Creating default object from empty value in /DISK2/WWW/navychod.cz/www/visual-php-core/professional_1_7_9_732/opt/table.class.php(2) : eval()'d code(1) : eval()'d code(1) : eval()'d code on line 1 Navýchod.cz - Navýchod - Turkmenská kuchyně
/bannery/banner_1-2017_1.png./bannery/banner_1-2017_1.png
/images/banner/banner_horni_2-new.jpg./images/banner/banner_horni_2-new.jpg
Právě si prohlížíte číslo 3/2002


Turkmenská kuchyně


Petr Pešek


Rozsáhlá pouštní území, tvořená pískem rozpáleným až na 70° C, s řídce rozsetými nevelkými oázami - to je nechvalně proslulá poušť Karakum ("Černý písek"), snad nejobávanější poušť celé Asie. Na severovýchodě je lemovaná žlutohnědou nití řeky Amu-Darji, na jihu pak úzkým hornatým pásem Kopet-Dagu s malým množstvím orné půdy v jeho předhůří. Toto území je odedávna obýváno kočovnými kmeny Tekinců, Jomudů, Saryků nebo Murčalinců, kmeny skythsko-turkicko-íránského původu, které souhrnně nazýváme Turkmeny.

Extrémní ráz krajiny předurčoval obyvatele tohoto území k extenzivnímu pasteveckému způsobu obživy (velbloudi, ovce, kozy a mnohem později i skot). Ještě před sto lety bylo pro mnoho turkmenských kmenů maso alfou a mléko omegou jejich jídelníčku; snad pro žádnou jinou středoasijskou kuchyni nejsou tak typická čistě masitá a čistě mléčná jídla - tedy bez přidání nedostatkové zeleniny či obilovin.

Právě jídla z masa a mléka odlišují původní turkmenskou gastronomii od současné, tolik ovlivněné uzbeckou a tádžickou kuchyní. S kterými má původní turkmenská kuchyně společnou úpravu masa typu govurma (opékání malých kousků masa v bavlníkovém, sezamovém nebo vlastním tuku) či kebap (druh šašliku). Turkmenské postupy konzervace masa, se kterými se nesetkáme u žádných sousedních národů, vycházejí ovšem z místních specifických přírodních podmínek, jako jsou vysoká teplota vzduchu, suchý a horký vítr, silně rozpálený písek.

Jeden z původních způsobů konzervace masa, rozšířený u Jomudů, spočívá ve vysoušení masa na prudkém slunci. Velké kusy masa se i s kostí napichují na špičky vysokých tyčí a několik dnů se suší. Takto upravené maso se nazývá kakmač.

Druhý způsob, tekinský, je mnohem vynalézavější a nazývá se garyn ("žaludkový"): očištěný beraní nebo kozlí žaludek se nasolí, potře paprikou, a poté se nacpe k prasknutí drobnými kousky masa a sádla. Po zašití se suší několik dní v rozpáleném písku, přičemž na noc se tato turkmenská "tlačenka" vyhrabe z písku a pověsí na kůl. Touto úpravou získá maso zvláštní příjemnou chuť a dlouhou dobu se nekazí.

Rybolov (stejně jako např. sportovní potápění) je v poušti dosti problematický a tak se s rybami setkáme pouze v jídelníčku přikaspických Ogurdžalinců. Ti svá rybí jídla zcela přizpůsobili tradičním úpravám (opékání v tuku nebo nad ohněm) a použili i suroviny, které jsou pro rybí pokrmy zcela netypické. Takto si pochutnávají například na jeseterovi s meruňkami a rýží, na candátovi s granátovou šťávou a rozinkami, popřípadě na rybím kebapu nebo plovu.

V jídlech přejatých turkmenská kuchyně svérázně kombinuje vlivy kirgizsko-kazašské (moučná jídla) a uzbecko-tadžické. Tak do turkmenské kuchyně úspěšně pronikají jídla maso-zeleninová, polévky, moučné přílohy (především placky čanady) a jídla z rýže, která byla dříve známa jen z doslechu. Některá jídla jsou jen přejmenována, některá jsou Turkmeny i částečně upravena. Takový je například aš (skopové rizoto), börek (masové taštičky), kurtuk (dušené maso s cibulí a těstovinami) a také polévky, které se ovšem značně zjednodušily. Šorba (obdoba uzbecké šurpy) se často připravuje jen z vody, masa a cibule. Rozmanitější je např. gajnatma, která ve větší míře používá místní turkmenské koření - mátu a šafrán.

Plachtová zástěna před sluncem a pod ní děti nebo ženy, které vám nikdy nemytým hrnkem nabírají čal - to je mimo všudypřítomných dopravních policistů nejčastější obrázek z nekonečných silnic lemujících turkmenskou poušť. Pokud se nebojíte nějakého toho průjmu, nebo roztomilé úplavice (s kterou jsem se v Turkmenistánu vydatně pomazlil), rozhodně ho ochutnejte. Po půnebí se vám rozlije příjemná, pikantně nakyslá chuť podbarvená slabým perlením. Upozornění: křest čalem vyžaduje dostatečnou zásobu spodního prádla. To jsme se ale dostali již k druhé základní surovině - mléku, z kterého se mléčným a alkoholovým kvašením, ale i sušením či jen zahušťováním, získává celá řada pro nás často nezvyklých výrobků, jako je jogurt katyk, velbloudí máslo mesge jag, ale hlavně již zmíněný král turkmenských nápojů - čal. Toto jsou však jen rámcová označení, která mají nepřeberné množství krajových variant a kombinací, jako jsou suzme, kara gurt, durda či jiné. Zvláštnost turkmenských mléčných výrobků je nejen v použití velbloudího mléka se zvláštním složením a typickou nasládlou chutí (dnes však už i kravského), nýbrž i v již zmiňovaných klimatických podmínkách, které nenapodobitelným způsobem ovlivňují kvasné procesy v mléce. Velbloudí mléko přirozeně zkyslé získává nepříjemnou nahořklou příchuť a proto se tímto způsobem kvasí pouze mléko ovčí. Aby se tomu zabránilo, přidává se do velbloudího mléka celá řada ušlechtilých zákvasů. Velbloudí mléko a výrobky z něho jsou charakteristické pro západní a jihozápadní část Turkmenistánu, zatímco v oázách na východě a jihovýchodě země se spíše používá mléko ovčí. V posledních desetiletích je tradiční konzumace mléčných nápojů (dříve jich Turkmen vypil i čtyři až pět litrů za den) nahrazena pitím zeleného, ale i černého čaje.

Zelenina, jak již bylo výše uvedeno, není pro turkmenskou kuchyni vůbec typická a ještě dnes se celá řada zelenin vůbec nepoužívá. Častější je pouze ředkev, rajčata, tykev a cibule. Tento výčet je občas doplněn volně rostoucími druhy listové zeleniny (lebedou, šťovíkem, špenátem atd.). Ani paleta používaného koření není příliš rozmanitá, převažují cibule, česnek, pepř, paprika, divoká petržel, máta. Pouze šafrán a asafetidu můžeme označit za typicky turkmenskou.

Nejoblíbenějším ovocem, které má dokonce vlastní svátek, je turkmenská sladká dýně, která je schopná růst i v poušti. Časté jsou též melouny, meruňky a hroznové víno. Ze zahuštěné dýňové a vinné šťávy se vyrábí též sladkosti nabat a bekmes, konzistencí podobné medu. Zvláštní turkmenskou pochoutkou jsou liliové cibulky rozvařené ve vinném sirupu na hustá povidla.

Turkmenie patřila vždy k nejchudším a nejméně rozvinutým oblastem ruského Turkestánu (sovětské Střední Asie), čemuž odpovídal i nepříliš druhově rozmanitý jídelníček. Zemi však díky obrovským zásobám zemního plynu (prý dokonce největším na světě) čeká bouřlivý rozvoj. Pokud jsou sliby prezidenta Nijazova míněny vážně a Turkmenistán se skutečně stane druhým Kuvajtem, budou se Turkmeni za pár let krmit třeba francouzskou paštikou s lanýži a na sušené lahůdky svých předků si možná ani nevzpomenou (o čemž však po své návštěvě Turkmenistánu důvodně pochybuji).

Slovníček neupřesněných termínů

Asafetida

"čertovo lejno", výtažek z kořenů rostliny ločidla s výrazným, jakoby česnekovým zápachem

Čal

lehce alkoholický, dvakrát kvašený nápoj, chutí připomínající kumys

Čanady

nasucho pečené placky z nekynutého těsta

Durda

zbytky při přepouštění velbloudího másla používané k maštění

Gajnatma

pikantní skopová polévka s cibulí, rajčaty, česnekem a velkým množstvím zelených natí

Kara gurt

koncentrovaná velbloudí syrovátka - unikát, se kterým se jinde nesetkáte

Plov

zvláštní druh uzbeckého rizota, často se sušeným ovocem a obarvený kurkumou

Suzme

jogurt zahuštěný cezením a odpařováním

Šurpa

uzbecká národní polévka ze skopového, rajčat a velkého množství cibule, kořeněná estragonem

V ogurdžalinských rybích taštičkách (balyk börek) se spojení tradičního uzbeckého pokrmu s neočekávanými turkmenskými přísadami projevuje překvapivou erupcí delikatesní chuti, kterou si dovoluji skutečnému labužníkovi na závěr doporučit:

Z 500g hladké mouky, 1 vejce, 1 lžičky soli a dostatečného množství studené vody vypracujeme těsto, které se skoro nelepí. Hotový bochánek necháme odpočinout a mezitím si připravíme nádivku. 1 kg vykostěné ryby nasekáme asi na půlcentimetrové kousky, smícháme s 3 jemně nakrájenými cibulemi a umletým kořením - 1 luskem kardamomu (rád zájemcům poskytnu), 1 lžičkou papriky (napůl sladká a pálivá), 1 lžičkou fenyklu, případně obarvíme šafránem, nebo kurkumou (bohužel neposkytnu). Do směsi přidáme 1 rozšlehané vejce, 3 lžičky drobně sekané petrželky s koprem, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Z těsta vyválíme pláty 1-2 mm tlusté, které nakrájíme na čtverce o rozměrech 10x10 cm. Na každý dáme vrchovatou lžíci nádivky a okraje k sobě dobře přilepíme. Böreky můžeme vařit ve vodě, nebo v páře. Hotové je podáváme polité jogurtem, nebo kysanou smetanou. Jezte pomalu a vzdávejte v duchu hold neznámému mistru, který tuto lahodnou krmi poprvé připravil!





e-mail: zc.dohcyvan@eckader copyright 2011 Navýchod