Navýchod.cz - Navýchod - Pod pokličkou polských hrnců
/bannery/3-2017.jpg./bannery/3-2017.jpg
/images/banner/banner_horni_2-new.jpg./images/banner/banner_horni_2-new.jpg
Právě si prohlížíte číslo 2/2005


Pod pokličkou polských hrnců



Mezi jídly, která jsou považována za typicky polská, zaujímá čestné místo bezpochyby bigos – kvašené zelí vařené v kotlíku společně s houbami, klobásami a zvěřinou, kulinární kompozice nejen kom­p­likovaná, ale také o značném množství variant. Avšak neméně výz­namným prvkem tzv. staropolské kuchyně byly polévky (zupy, polewki). Mezi nimi si velkou slávu získaly bílý boršč, žur či slavná pivní po­lévka. A co se pak stalo, když se za královny Jadwigy začalo v polské kuchyni používat koření jako šafrán, pepř, muškátový oříšek, zázvor či hřebíček? Pojďme to všechno ochutnat...

Žur staropolský


4 sklenky kvásku
polévková zelenina
3-4 stroužky česneku
6-7 sušených hub
80 dkg bílé klobásy
15 dkg libového uzeného bůčku
lžička sušené saturejky
lžíce sušené majoránky
2 vejce natvrdo,
pepř, sůl

Omyté houby s polévkovou zeleninou zali­jeme 4 sklenkami vody a dáme vařit. Při­dáme bílou klobásu, saturejku, sůl a pepř a vaříme na mírném ohni asi hodinu. Poté vývar přecedíme do jiného hrnce. Houby nakrájíme na tenké plátky, vložíme je zpět do vývaru, přidáme majoránku a rozdrcený česnek. Bůček nakrájíme na drobné kostky, opečeme, přidáme nakrájenou bílou klobásu, dorůžova opečeme, vrátíme do hrnku s polévkou a povaříme. Nakonec vlijeme kvásek a za míchání chvíli povaříme na mírném ohni. Do každé porce pak přidáme půlku vajíčka.

Venkovský boršč


3 středně veliké červené řepy
3-4 lžíce řepného koncentrátu
40 dkg vepřového s kostí
20 dkg klobásy
polévková zelenina
cibule, stroužek česneku
necelá sklenička husté smetany
lžíce mouky, maggi
bobkový list, majoránka
citrónová šťáva
cukr, pepř, sůl

Řepu uvaříme, oloupeme a nahrubo na­strouháme. Maso, zeleninu, cibuli, česnek a bobkový list zalijeme 8 skleničkami vroucí vody a vaříme, až maso i zelenina změknou. Poté přecedíme. Maso oddělené od kosti a klobásu pokrájíme, spolu s řepou vložíme do vývaru a opět povaříme. Přidáme řepný koncentrát a maggi, přilijeme smetanu smíchanou s moukou a povaříme. Dochutíme solí, pepřem, majoránkou, cukrem a citrónovou šťávou. Podáváme s brambory politými opečenou slaninou.

Staropolská zelnice


30 dkg kysaného zelí
polévková zelenina
50 dkg vepřového nebo hovězího s kostí
5 dkg sušených hub
2 lžičky povidel, 3 zrnka jalovce
lžička másla, lžička mouky
lžička maggi, cukr, pepř, sůl

Houby dobře omyjeme, zalijeme sklenič­kou vody a po změknutí nakrájíme na plátky. Maso zalijeme 5-6 sklenkami vody a vaříme 35 min. Přidáme nakrájenu zeleninu a vaříme ještě 20 min. Vařené maso vyjmeme, nakrájíme na kousky a vrátíme dopolévky. Přidáme houby i s vodou, ve které byly namočené, poté propláchnuté a po­krájené zelí. Vaříme na mírném ohni pod pokličkou, dokud zelí nezměkne. Poté za­mícháme povidla, rozdrcená zrnka jalovce a světlou jíšku z mouky a másla. Přidáme maggi, sůl, cukr a pepř.

Z růžičkové kapusty a bůčku


40 dkg růžičkové kapusty
15 dkg libového bůčku
1 velká paprika
kostka hovězího bujónu
lžička polévkového koření
lžička rajského protlaku
cibule, 2 lžičky oleje
2 stroužky česneku
3 lžičky sekaného kopru
cukr, pepř, sůl

Hlavičky očištěné kapusty rozkrojíme na čtvrtky. Nakrájíme cibuli, papriku, na tenké proužky bůček. Na pánvi osmahneme ci­buli s kapustou. Do hrnce nalijeme 6 skle­niček studené vody, vložíme bujón, zele­ninu a bůček. Vaříme na mírném ohni pod pokličkou 12-15 min. Poté přidáme protlak, rozdrcený česnek, koření, cukr, pepř, sůl a opět vaříme. Hotovou polévku na talíři posypeme koprem.

Pivní polévka


6 skleniček světlého piva
1 a 1/2  skleničky 18% smetany
3 žloutky
lžíce cukru
6-8 krajíců toustového chleba
30 dkg bílého sýra
sůl

Utřeme žloutky s cukrem, smícháme sesmetanou a špetkou soli, zředíme pivem. Zahříváme za stálého míchání, aby ne­došlo k varu. Do mísy vložíme na kostky nakrájený sýr a zalijeme polévkou. Po­dá­váme s opečeným toustovým chlebem.

Staropolská cibulová


60 dkg cibule
25 dkg černého chleba
8 dkg másla
1/2 skleničky sladké smetany
2 žloutky
pepř, sůl

Chleba nakrájíme na malé kostky a lehce opečeme na polovině másla. Na druhé polovině dozlatova osmahneme nakrájenou ci­buli. Chleba i cibuli přendáme do jednoho hrnce, zalijeme 6 sklenkami studené vody a vaříme 20 min. Poté rozmixujeme nebo přecedíme, uvedeme do varu a odstavíme. Žloutky rozmícháme se smetanou, zředíme horkým vývarem a za stálého míchání vli­jeme do polévky. Dochutíme solí a pe­přem.

Ti praví milovníci východních kuchyní jistě neodolají a ukuchtí si i následující dvě polévky podle receptů v polštině...

Pejzanka

6 szklanek bulionu mięsnego (może byćz kostki), 2 marchewki, pół selera, dużypor, 4 ziemniaki, 3 łyżki piure ziemnia­czanego, 25 dag chudego boczku wę­dzonego, 2 łyżki śmietany, 2-3 lyžki po­siekanej natki, 2 suszone grzyby, żółtko,2 ząbki czosnku, 2 łyżki posiekanej natkipietruszki, tymianek, pieprz, sól

Warzywa obrać i umyć. Marchewkę i seler pokroić w słupki, por w cienkie plasterki, ziemniaki w kostkę, namoczone grzybki w paski. Pokrojony w kostkę boczek wytopić na suchej patelni, do­dać warzywa i, mieszając, smażyć je przez 10 min, a potem wrzucić do zago­towanego w dużym garnku bulionu i gotować na wolnym ogniu pod przy­kryciem 20 min. Zagęścić zupę wsypywanym powoli piure ziemniaczanym, wymieszać, zagotować, doprawić roztartym czosnkiem, tymiankiem, solą i pieprzem, zdjąć z ognia, zaciągnąć żółt­­kiem rozprowadzonym śmietaną. Na talerzach obficie posypać natką.

Fasolowa tradycyjna

25 dag fasoli, 3-4 ziemniaki, 10 dag wę­dzonego boczku, marchewka, piet­ruszka, kawałek selera, cebula, 2 pomidory lub łyżeczka koncentratu, łyżka maggi, łyżka majeranku, łyżka smalcu, łyżka mąki, 2-3 łyżki posiekanej natki piet­ruszki lub koperku, pieprz, sól

Fasolę zalać gorącą wodą, odsta­wić na 2-3 godziny, potem odcedzić na sicie i w garnku zalać świeżą, zimną i lekko posoloną wodą. Go­tować na małym ogniu pod przy­kryciem. Gdy fasola bę­dzie prawie miękka, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki oraz marchewkę, pie­truszkę i seler starte na wiórki. Ce­bulę obrać, posiekać, usmażyć naboczku i wraz z pokrojonymi w kostkę pomido­rami (koncentra­tem) wrzucić do gotują­cej się fasoli. Pod koniec goto­wa­nia zro­bić za­smażkę ze smalcu i mąki, rozpro­wadzić wystudzonym wywarem z fasoli i wlać do zupy. Przyprawić ją majerankiem, maggi, solą i pie­przem, jeszcze chwilę gotować. Na talerzach posypać posiekaną zieleniną. Według tej receptury można również ugotować zupę grochową.

Smacznego!





e-mail: zc.dohcyvan@eckader copyright 2011 Navýchod